A Natale il panettone è anche "salato"

Lo dico subito: io sono di Milano e per me non c'è Natale senza panettone, il binomio è assolutamente indissolubile. Quando però si parla di un aperitivo di Natale esiste un binomio che è altrettanto indissolubile: quello con il panettone gastronomico. Di invenzione recente, che risale agli anni Ottanta, il panettone gastronomico - o salato - è di sicuro un prodotto italiano: riprende la forma e le modalità di lievitazione del "fratello" dolce, ma viene poi riempito a strati con farciture più o meno fantasiose e che possono essere "onnivore" o vegetariane, secondo i propri gusti e quelli dei propri ospiti.

Un po' dolce e un po' salato

Anche se lo si chiama panettone, l'impasto di un panettone gastronomico è di norma più simile a quello di un pan brioche, soffice e senza canditi o uvetta, ma dal gusto dolce e un po' salato allo stesso tempo. Non semplice quindi da cucinare: una base per panettone gastronomico - cioè una forma di pan brioche alta circa 20-25 cm - però può essere comprata pronta, da un panettiere o da una gastronomia vicino casa, o anche al supermercato. Certo chi è amante della cucina, oltre che un cuoco molto capace, può anche decidere di realizzare in casa anche la base per il panettone gastronomico, e non solo le sue diverse farciture, anche se si tratta di una preparazione lunga e laboriosa.

Il panettone gastronomico tra salumi e salmone

Come scegliere allora la ricetta per il panettone gastronomico o meglio per la sua farcitura? Non esiste quella perfetta e non ce n'è nemmeno una più natalizia rispetto alle altre, anche se quella a base di salumi è quella più semplice da preparare.

Ricetta per un panettone gastronomico a base di salumi:

• 3 cucchiai di maionese (o, in alternativa, robiola o altro formaggio spalmabile)
• 100 grammi di prosciutto cotto
• qualche foglia di lattuga verde
• 100 grammi di salmone affumicato
• 100 grammi di speck
• 100 g di fontina
• 50 grammi di burro salato
• 50 grammi di patè di olive nere
• 1 pomodoro tipo cuore di bue

Come preparare il panettone gastronomico con salumi

1. La prima cosa da fare è quella di tagliare il panettone gastronomico in senso orizzontale, usando il coltello più adatto per questa operazione, ovvero quello da pane con la lama seghettata.
2. Si devono ottenere otto fette o strati (ognuno alto circa 1,5 cm) più un nono che corrisponde alla calotta superiore del panettone.
3. A questo punto si può iniziare a montare il panettone che con otto fette proporrà quattro parti con quattro diverse farciture: si inizia mettendo sul primo strato la fontina tagliata a fette e sopra di essa lo speck, quindi si ricopre con due fette di panettone. Sulla seconda, posta in cima, spalmate quindi la maionese o la robiola e sopra essa aggiungete il prosciutto cotto.
4. Coprite con altri due strati di panettone gastronomico e predisponete lo strato successivo spalmando prima il patè di olive nere e poi aggiungete il pomodoro tagliato a fette e la lattuga verde.
5. Tenete presente che qualche foglia di lattuga la potete inserire anche come intervallo tra uno strato e l'altro per compattare la farcitura.
6. Dopo aver aggiunto altre due fette di pane spalmate il burro salato e quindi aggiungete il salmone affumicato, ricoprendo il tutto con l'ultima fetta e con la calotta, la cui funzione è solamente decorativa.
7. Ora tagliate il tutto in verticale per ottenere quattro spicchi, avvolgete il panettone nella pellicola trasparente per alimenti e mettetelo in frigorifero per 6 ore, per dare il tempo alle farciture e ai vari strati di compattarsi. Va tolto però una ventina di minuti prima dell'inizio dell'aperitivo per non servirlo troppo freddo.

Un cocktail giusto da abbinare? È il Notte di Natale dal gusto che esprime piacevolmente il contrasto tra dolce e amaro.

Il panettone vegetariano è sempre più amato

E se il panettone gastronomico farcito di salumi è quello più facile da preparare, sempre più ricette spiegano anche come predisporre un altrettanto facile e gustoso panettone gastronomico vegetariano. Se dal punto di vista della base, il procedimento iniziale è lo stesso (ovvero tagliare il panettone in otto fette o strati, ognuno alto circa 1,5 cm), la scelta degli ingredienti cambia decisamente!

Ricetta per un panettone gastronomico vegetariano:

• 2 peperoni
• 1 melanzana
• 1 pomodoro grande da insalata
• 200 grammi di caprino
• 50 grammi di altro formaggio spalmabile
• 150 grammi di funghi sott'olio
• 1 manciata di semi di sesamo
• 1 noce di burro

Come preparare il panettone gastronomico vegetariano

1. Per preparare allora la farcitura vegetariana, mescolate, in una ciotola, metà dose di formaggio caprino con i semi di sesamo e spalmate questa crema sulla base del panettone gastronomico.
2. Mettete poi sopra le fette di pomodoro e coprite la base altre due fette.
3. Farcite il successivo strato con il burro ammorbidito e spalmato su tutto il disco con sopra i funghi misti.
4. Nel terzo strato l'accoppiamento prevede delle verdure grigliate, i peperoni, che vanno sistemati sopra il formaggio spalmabile.
5. Nel quarto strato, infine, mettete le altre verdure grigliate, le melanzane, affettate e condite con un filo di olio e un pizzico di sale.

E se volete abbinare, al panettone gastronomico vegetariano, anche un cocktail altrettanto "green", è perfetto il Santa Claus che amalgama alla perfezione i sapori di mela e lime.